鲜切鸡肉火锅火了！火锅细分品类下的新机会？

文｜职业餐饮网 沐九九

继潮汕牛肉、酸汤火锅等小众细分品类出圈后，火锅界近两年又冒出一朵“新秀”

——鲜切鸡肉火锅。

不仅原本偏居一隅的禄婶鲜切鸡煲、鲜野橄榄鸡煲开始走出华南，国内一些火锅店也增加了鲜切鸡肉产品，就连头部企业海底捞也在深圳推出了首家鲜切鸡肉工坊主题店，并在广东、杭州等地上新菜品。

那么，鲜切鸡肉火锅能否成为细分赛道的又一匹“黑马”，这里面又暗藏着哪些新的餐饮机会？它又是否会沉淀出一批成熟的全国连锁品牌呢？

这段时间，家住重庆黄泥磅的李维（化名）发现，周围一家潮汕牛肉火锅店上新了石橄榄鸡煲新品，双人套餐价格比牛肉低40元，且选择较多，有鲜切跑山鸡鸡胸肉片、鸡油脆片等。

类似的现象还在其他城市同步发生着。抖音、大众平台上，鲜切鸡肉火锅成为各地餐饮“顶流”，吸引不少人排队打卡。仅小红书上，“鲜切鸡肉火锅”相关笔记就达到39万+篇。

鸡火锅并非新玩意，早年猪肚鸡、椰子鸡火锅“前辈们”已经打响过鸡肉火锅细分赛道的信号枪。

那么，如今新兴的“鲜切鸡肉火锅”又与它们有何不同呢？

1、形式上，变块为片、变煮为涮，让新鲜看得见

与椰子鸡、猪肚鸡把鸡肉放进锅里煮着吃不同，鲜切鸡肉火锅是用“涮”的！

鸡肉只需要涮10-15秒、鸡皮1分钟，鸡杂则要3分钟。

而在食材处理上，鲜切鸡肉火锅也模仿起潮汕牛肉火锅，把传统的“鸡块”变成了“鸡片”，甚至打造起“现切现卖”的场景！

以广东网红潮八珍为例，其店内不仅挂着整鸡来突出“新鲜”，还有四五个厨师在现场加工鸡肉，顾客能通过档口直观看到他们剔骨、分割鸡肉鸡皮，以及把肉切成片的过程。

同样把“鲜切”过程展示出来的还有海底捞。在海底捞鸡肉工坊店内，所有鸡肉都是当天屠宰、当天配送、当天上桌，且店内设置有明档厨房，顾客可以在档口看到厨师们从切肉到摆盘的全过程。

2、产品上，特色锅底+不同食材组合成亮点

这两年，酸汤、现舂、糟粕醋火锅等特色火锅逐渐崭露头角。鲜切鸡肉火锅也不例外，专靠特色锅底出圈！

人气排队王“潮八珍”通过在汤底中加入潮州老菜脯和石橄榄，让咸鲜味与鸡肉产生独特口感，产生了不少复购；海底捞上线招牌榄鸡汤锅和招牌五指毛桃鸡汤锅两款“灵魂锅底”，让吃清远鸡不再单一；林鲜记也推出了无花果锅底；而在潮汕地区，还出现了一些黄皮、百香果、甘蔗茅根马蹄等组成的水果锅底……总之就是各有特色。

而在菜品上，为了提高产品的价值感，许多鲜切鸡肉火锅店还会把鸡肉与生蚝、牛肉及蔬菜等进行组合，同时上线炸鸡、椒盐鸡骨、凉拌鸡爪、烧烤等小吃，以“鸡肉+”的产品组合形式进行搭配销售。

这样一来既提高了客单价，也能满足顾客不同的需求！

3、价格上，不同部位分开定价，覆盖多个价格带

与潮汕牛肉火锅一样，鲜切鸡肉火锅实行分部位定价，鸡皮鸡肉分开售卖。

比如在深圳某家鲜切鸡肉火锅，去骨取肉的脆皮鸡要25元/盘、大鸡子则要59元/份。

而在鸡肉的选择上，不同品种、不同生长周期的鸡价格也各不相同。

以潮八珍鸡煲为例，120天、180天的文昌鸡分别定价108元、138元，300天的脆皮老母鸡定价138元/只，而五黑鸡则卖到580元/只。

像创新土鸡火锅这类门店价格可能更低，3-5人老母鸡火锅套餐仅需要150元，素菜也所在5-10元之间，算下来人均四五十元。

为了突显出性价比，一些门店甚至上线了鸡肉自助产品！

覆盖多个价格带，让鲜切鸡肉火锅能够满足不同客群的消费需求！

作为有着强社交属性的品类，火锅一直被认为是一门“好生意”。

《火锅产业发展报告2025》显示，火锅热度持续攀升，火锅市场整体规模及连锁化率也在向上增长，预计2025年整体规模将达到6500亿元。

与此同时，不同地域客群对火锅口味的不同追求，又为地方风味火锅创下了条件。

那么，鲜切鸡肉火锅能否在众多火锅细分品类中脱颖而出，并孵化出连锁品牌呢？

1、新鲜、稳定的供应链，让鲜切鸡肉火锅自带流量

近年来，健康餐饮观念兴起，追求新鲜成为消费者从“吃饱”到“吃好”的又一大要求。

而鲜切鸡肉火锅恰好符合这一需求。

①鸡肉作为大品类，普适性强

就人群、地域来说，全国各地都有自己的鸡肉产品，且男女老少都能接受，普及度高。

另外，早年猪肚鸡、椰子鸡在全国爆火，一定程度上对清淡味型火锅进行了市场教育，又让大众对鲜切鸡肉火锅有了一定的接受度，减少了认知成本。

②供应端稳定，利于做大市场

站在海底捞清远鸡背后的供应商天农食品，不仅提供整鸡冷链运输，还有切块、切片鸡肉的供应。

类似的供应商不只一家，如今我国早已形成强大成熟的鸡肉全产业链体系，既有利于保证鸡肉供应的稳定性，让餐饮品牌无需后端供应链，同时也能降低鸡肉餐饮店的运营成本。

③现切现卖，具备话题度和分享优势

就消费层面来说，鲜切鸡肉火锅“涮鸡片”的新用餐方式，以及明档厨房、现切现涮的卖点，让它自带流量和话题度，能够吸引人进店消费、分享。

2、新鲜感退去，持续的创新力是关键

虽然鸡肉高标准化、全产业链体系、广普及度，让鸡肉火锅在规模化增长中占据优势，但鲜切鸡肉火锅的发展空间依旧存疑。

①供应链虽稳定，但“个性化”原料仍存在难题

鸡肉产业链虽然成熟，确保了基础供应的稳定，但部分鲜切火锅对品种、肉质的要求却十分高。许多鲜切鸡肉火锅都会选用清远鸡和文昌鸡作为食材，但这类小众优质鸡源存在天然的供应脆弱性。

如去年9月，受台风“摩羯”影响，海南文昌鸡养殖基地遭受大规模破坏，多个椰子鸡品牌，像四季椰林、同仁四季等均遭受供给难题。

同样，鲜切鸡肉火锅强调门店现场分切、即切即售，以保证食材新鲜感和视觉冲击力，这对技师水平、刀工细节有较高要求。

如何制定可量化、可复制的切割标准，如何通过系统培训与流程管控实现门店作业的统一，成为鲜切鸡肉火锅进一步扩张必须破解的核心问题。

②鸡肉低价值属性，或限制品类天花板

虽然鲜切鸡肉火锅以“现切”“新鲜”创造了初期吸引力，但鸡肉作为大众食材，其天然的价格锚点较低，相比牛肉、海鲜等高溢价产品，难以在心智上支撑高端火锅品牌所需的客单价和利润率。

这点，即使是品牌知名度高的海底捞不免于此。社交平台上，不乏网友对海底捞清远鸡“贵”的吐槽。

而一旦新鲜感退潮，当消费者以性价比为主要衡量标准时，鲜切鸡肉火锅可能陷入价格战、利润压缩的恶性循环。

③创新有限、门槛较低，复购频次存在隐忧

尽管鲜切鸡肉火锅迅速走红，但目前市场上大多数门店仍停留在“明档现切、部位分价、特色锅底”的标准模板之上，创新性和产品力均显不足，导致整体高度同质化。

在缺乏持续创新和深度打磨的背景下，依赖“尝鲜”驱动的顾客流量极易消退，复购率能否建立成为一道核心悬念。

更值得警惕的是，随着猪肚鸡、潮汕牛肉、椰子鸡等成熟火锅品类陆续将鲜切鸡肉涮品引入菜单，市场空间正在被多方蚕食。

在这一多重压力下，鲜切鸡肉火锅极有可能陷入“快闪风口”式命运——短期爆发式开店，随后迅速洗牌出清，最终难以沉淀出具备长期生命力的全国性连锁品牌。

职业餐饮网小结：

从猪肚鸡到椰子鸡再到鲜切鸡肉，鸡肉火锅几乎每隔一段时间都会迎来新一轮爆发。

这种爆发背后，既有鸡肉食材和火锅品类天然的大的优势，也有无数商家在消费多样化需求下的深耕和创新。

比如用潮汕牛肉的方式做鸡肉，改煮为涮、改块为片，都是鸡肉火锅的又一轮“迭代”，而这也是吸引顾客进店尝鲜打卡的关键。

但一时的市场火爆不能说明品牌的增长空间，持续的创新和复购才是一个行业能否大规模发展、能否孵化出连锁餐饮品牌的关键！

主编丨陈青 统筹 | 杨阳